Έτσι η φέτα «Δωδώνης» έγινε... βασίλισσα των τυριών!
«Πολύφερνη νύφη» η Ηπειρωτική γαλακτοβιομηχανία για ελληνικούς και ξένους επιχειρηματικούς κολοσσούς...
Την ώρα που το μέλλον της γαλακτοβιομηχανίας θα κριθεί σε λίγες εβδομάδες (ενώ αύριο έχει προγραμματιστεί Γενική Συνέλευση των Μετόχων), αφού οι ενδιαφερόμενοι θα πρέπει να έχουν καταθέσει στην ΑΤΕ τις οικονομικές δεσμευτικές προσφορές τους έως τις 25 Ιουνίου, αυξάνεται όλο και περισσότερο το ενδιαφέρον Ελλήνων και ξένων επενδυτών, για την απόκτηση των παγκοσμίως γνωστών τυροκομικών προϊόντων του Ηπειρωτικού συνεταιριστικού εργοστασίου. Κυρίως το ενδιαφέρον αυτό εστιάζεται στην περίφημη φέτα «Δωδώνης», που έχει καθιερωθεί ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), και θεωρείται ως η «βασίλισσα των τυριών» παγκοσμίως!.
Μάλιστα, τις επόμενες ημέρες οι «μνηστήρες» της εταιρίας αναμένονται στα Γιάννινα, για να δουν τις εγκαταστάσεις της και βεβαίως όλον τον κύκλο παραγωγής και λειτουργίας του εργοστασίου.
Ενώ λοιπόν η ιδιοκτησία και η Διοίκηση της «Δωδώνης» σύντομα θα αλλάξει χέρια, πιθανόν και μέσα στο καλοκαίρι, ο «Π.Λ.» παρουσιάζει σήμερα το «χρονικό» της λειτουργίας και της εξέλιξης του εργοστασίου και ειδικότερα το πώς και από ποιους ξεκίνησε η παραγωγή φέτας, του προϊόντος που πάντα υπήρξε η αιχμή του δόρατος, στα 46 χρόνια ζωής της γαλακτοβιομηχανίας.
Δυο συμπολίτες μας, ο διακεκριμένος γεωπόνος της ΑΤΕ Αλέξης Παππάς, που υπήρξε ο πρώτος Γεν. Δ/ντης της βιομηχανίας και ο παραδοσιακός, αλλά σύχρονος ταυτόχρονα, Λάμπρος Κατσικούμπας, με μια ομάδα άλλων συναδέλφων τους, υπήρξαν οι πρωτοστάτες παρασκευής της εμπορεύσιμης φέτας, αλλά σταδιακά και της ανάπτυξης των άλλων προϊόντων της «Δωδώνης».
Η συνέντευξη…
Σε μια πολύ ενδιαφέρουσα, αποκαλυπτική συνέντευξη στον «Π.Λ.», ο 91χρονος σήμερα Λ. Κατσικούμπας αναφέρεται στο ιστορικό της περίφημης φέτας, μιλά για τα στάδια παραγωγής της και καταθέτει τις δικές του εμπειρίες που απέκτησε, μέσα από την πολύχρονη επαγγελματική διαδρομή του ως τυροκόμος, εξηγώντας γιατί το Ηπειρωτικό γάλα έχει πολλά πλεονεκτήματα, έναντι άλλων περιοχών.
Όπως σημείωσε ο κ. Κατσικούμπας, «η πορεία της φέτας, ως εμπορεύσιμο προϊόν, ξεκίνησε το 1960. Ήμουν τότε στο τυροκομείο Καλπακίου και εκεί έφτιαξα για πρώτη φορά φέτα που συσκευάζαμε σε βαρέλια ή τενεκέδες. Στο βαρέλι βέβαια η φέτα είναι πολύ πιο νόστιμη...».
Η ώρα της «Δωδώνης»…
Μετά από κάποιο χρόνο, ο κ. Κατσικούμπας πήγε στη Γαλλία για μετεκπαίδευση και αφού επέστρεψε, δούλεψε στο Τυροκομείο Καλπακίου ως το 1964. Στη συνέχεια δούλεψε στο Τυροκομείο της Κόνιτσας και μετά το 1966 ήρθε η ώρα της «Δωδώνης»!
Με τις πολύτιμες συμβουλές και κατευθύνσεις του Γιαννιώτη γεωπόνου της ΑΤΕ Αλέξη Παππά, δημιουργήθηκε η βάση του κύκλου παραγωγής των τυριών της «Δωδώνης», στην οποία αρχικά μέτοχος ήταν και το συνεταιριστικό Τυροκομείο Καλπακίου. Από τότε και μετά, ξεκινά η διάδοση της φέτας, ως εμπορεύσιμου προϊόντος, αρχικά στην Ελληνική αγορά και στη συνέχεια στην παγκόσμια.
Μεγάλο ρόλο η τυροκόμιση…
Όπως τονίζει ο κ. Κατσικούμπας, ένα από τα μυστικά για την δημιουργία της ονομαστής φέτας (που στην συνέχεια βέβαια ως γνωστόν έγινε προϊόν με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης ΠΟΠ) είναι ο τρόπος τυροκόμισης.
«Τα τυριά τότε έπρεπε να κλείσουν δυο μήνες και στη συνέχεια να δοθούν στο εμπόριο. Αρχικά, κάναμε παστερίωση τόση, ώστε το γάλα να μην χάνει τις ουσίες του. Αυτή η παστερίωση ήταν στους 75 βαθμούς για 15 δευτερόλεπτα» εξηγεί ο κ. Κατσικούμπας.
Σήμερα, ο τρόπος παρασκευής φέτας άλλαξε και «σε 25 μέρες είναι έτοιμη η φέτα. Τώρα με ειδικές καλλιέργειες, το γάλα ωριμάζει πιο γρήγορα. Τότε δεν υπήρχαν αυτές και μάλιστα στο Καλπάκι κάναμε τη φέτα με τον πλέον παραδοσιακό τρόπο, διαλύοντας πυτιές από μικρά κατσίκια».
Το γάλα…
Απαντώντας στην ερώτηση, εάν και πού διαφέρει το Ηπειρωτικό γάλα από άλλα, ο κ. Κατσικούμπας ανέφερε, ότι γι’ αυτό παίζουν ρόλο πολλοί παράγοντες. Η βασικότερη όμως διαφορά είναι τα βοσκοτόπια της περιοχής μας.
«Δεν ξέρω να σου πω ακριβώς επιστημονικά τους λόγους, όμως τα γάλατα εδώ είναι πολύ καλά. Παίζει μεγάλο ρόλο η παρθένα γη, στην οποία δεν πέφτουν φυτοφάρμακα, αφού οι καλλιέργειες είναι ελάχιστες και αυτές μόνο στα καμποχώρια. Τα βουνά μας είναι πεντακάθαρα, χωρίς ραντίσματα, φάρμακα κ.α.
Είναι χαρακτηριστικό, ότι παλιά σε ορισμένες περιοχές, όπως το Πωγώνι, πλήρωναν λίγο παραπάνω την τιμή στο γάλα, επειδή ήταν ανώτερο ποιοτικά. Και για την καλή φέτα βέβαια, μετράει πρώτα η ποιότητα του γάλακτος.
Μεγάλο ρόλο παίζουν και οι κτηνοτρόφοι μας που ακούν τις συμβουλές των ειδικών, εκτρέφουν τα ζώα τους υγιεινά, γι’ αυτό και το γάλα είναι «καθαρό» και βέβαια τα τυριά πολύ καλά και νόστιμα» εξηγεί ο κ. Κατσικούμπας. Όπως τόνισε, παλαιότερα το γάλα το τυροκομούσαν στη στάνη, μόλις το άρμεγαν, με τη θερμοκρασία που είχε ρίχνοντας και αρκετό αλάτι για να συντηρηθεί. Τώρα θέλει ειδική μεταχείριση και βεβαίως από την ώρα της συλλογής του, μέχρι και την τυροκόμιση. «Πολλοί τυροκόμοι δυστυχώς σήμερα δεν το φροντίζουν όσο θα έπρεπε» τονίζει και σημειώνει, ότι «η αλήθεια είναι πως όσο ξεφεύγουμε από την παραδοσιακή τυροκόμιση, χάνεται η αυθεντική γεύση των τυριών»!
Στους φυσικούς της φορείς…
Αν και από πολλά χρόνια τώρα ο κ. Κατσικούμπας έχει συνταξιοδοτηθεί, εξακολουθεί συχνά να ενημερώνεται για όλες τις εξελίξεις γύρω από τη τυροκόμιση και γενικότερα για τον κλάδο των τροφίμων και ιδιαίτερα των γαλακτοκομικών στην Ήπειρο.
Ερωτηθείς σχετικά για το πώς αισθάνεται τώρα, που η «Δωδώνη», με την οποία έχει στενά συνδέσει το όνομά του, πρόκειται να πωληθεί, σημείωσε με έμφαση, ότι η εταιρία δεν πρέπει να δοθεί σε ξένους, αλλά να παραμείνει στους φυσικούς της φορείς, στους κτηνοτρόφους, που την ίδρυσαν και την στηρίζουν τόσα χρόνια.
«Για το πώς πρέπει διοικητικά να λειτουργήσει δεν μπορώ να σας πω. Θα μιλήσω ως παλιός συνδικαλιστής: Πρέπει να παραμείνει στους φυσικούς της φορείς. Αν γίνονταν στην Ήπειρο συνεταιρισμοί μόνο με κτηνοτρόφους και όλοι αυτοί ήταν μακριά από τα κόμματα, τότε θα ήταν εντελώς διαφορετικά τα πράγματα» τόνισε ο κ. Κατσικούμπας.
75 χρόνια τυροκόμος!
Βέβαια, η διαδρομή του κ. Κατσικούμπα δεν ξεκινά από το Καλπάκι, το 1960, όπου δημιούργησε για πρώτη φορά την εμπορεύσιμη φέτα, σε βαρέλια.
Για να φτάσει εκεί, απέκτησε πρώτα πολύτιμες εμπειρίες, δουλεύοντας σε πολλά τυροκομεία των Ιωαννίνων κυρίως, αλλά και της Ηπείρου, «πάντα συνεταιριστικά» (!), όπως λέει και ο ίδιος.
Το 1937 τελείωσε την γνωστή Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων και ξεκίνησε να δουλεύει σε τυροκομεία, όπως σε αυτό της Ελεούσας.
«Δούλεψα και το 1940, όπου ήμουν στην Κρανούλα. Από τότε βέβαια μπλεχτήκαμε με τις οργανώσεις στην Κατοχή. Το 1942 πήγα στη Βελλά ως τυροκόμος και κάθισα 3 μήνες περίπου. Αργότερα έκανα το στρατιωτικό μου και μετά τον πόλεμο ξεκίνησα να δουλεύω στο Λουτράκι Κορινθίας. Μετά ήρθα και δούλεψα στο συνεταιριστικό τυροκομείο Σταυρακίου και έκανα γραβιέρα» σημειώνει ο κ. Κατσικούμπας, που υπογραμμίζει, ότι μέλημά του πάντα ήταν να βοηθά τους συνεργάτες του να γίνονται καλύτεροι. «Προσπάθησα να μην κρύψω από κανέναν την τέχνη» λέει χαρακτηριστικά.
Αφού ...θήτευσε ένα διάστημα και στο Λυκοτρίχι, το 1953 έκανε το δικό του τυροκομείο στο χωριό του, το Κρυφοβό και «εκεί κατάλαβα, ότι δεν μπορούσα να κάνω τον έμπορο! Ήμουν και άτυχος, γιατί μου έτυχε και η αναπροσαρμογή Μαρκεζίνη και έχασα τα λεφτά μου».
Ένας ακόμη σταθμός στη δεκαετία του ‘50 ήταν η Νέα Σινώπη Πρέβεζας, όπου στο εκεί τυροκομείο έφτιαξε για πρώτη φορά στην Ελλάδα το τυρί τύπου «ένταμ»!
Σε όποιο τυροκομείο και αν πήγαινε για δουλειά, τον ακολουθούσαν και οι έμποροι τυριών, γνωρίζοντας βεβαίως, ότι τα προϊόντα που φτιάχνει είναι μοναδικά και άριστης ποιότητας.
Και στη Γαλλία!..
Σταθμός στην καριέρα του είναι η θητεία του στη Γαλλία, όπου, αν και κάθισε μόλις 6 μήνες, έμαθε πολλά μυστικά για το επάγγελμά του και συμπλήρωσε όσα κενά είχε.
«Αν και ήμουν μόνιμος υπάλληλος της Ενώσεως Πωγωνίου, το 1964 που πήγα στη Γαλλία, δεν μου έδωσαν άδεια μετ’ αποδοχών! Με τις δικές μου οικονομίες πήγα, για να συμπληρώσω τα κενά στις γνώσεις μου γύρω από τα τυριά. Εκεί βέβαια υπήρχαν επιστήμονες...».
Μετά τη «Δωδώνη»…
Στη Δωδώνη ο κ. Κατσικούμπας δούλεψε 17 χρόνια. Ήταν ο αρχιμάστορας της φέτας. Μάλιστα, όπως λέει, αν δεν υπήρχαν κάποιοι πολιτικοί λόγοι θα είχε δουλέψει περισσότερα χρόνια, όμως το 1984 βγήκε στη σύνταξη.
Ακόμη, έφτιαξε για πρώτη φορά τη φέτα στην γνωστή σήμερα γαλακτοβιομηχανία ΜΕΒΓΑΛ, αλλά και σε τυροκομείο στον Αλμυρό Βόλου, ενώ έφθασε να φτιάξει φέτα ακόμη και στην Κωνσταντινούπολη!
Στο συνδικαλισμό…
Τέλος, ο κ. Κατσικούμπας διακρίθηκε και στον τομέα του συνδικαλισμού, τον οποίο υπηρέτησε με πάθος.
Από τους αριστερούς ...παλαιάς κοπής –που τείνουν να εκλείψουν!-, ο 91χρονος σήμερα κ. Λάμπρος έκανε πολλούς αγώνες κυρίως για να ανεβάσει το επίπεδο της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων. «Επέμεινε τότε να είναι όλοι τουλάχιστον απόφοιτοι Γυμνασίου (σημερινού Λυκείου)» εξηγεί.
Στη «Δωδώνη» έφτιαξε το Σωματείο Εργαζομένων και έπειτα έφτασε να είναι ακόμη Πρόεδρος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εργατών και Υπαλλήλων Γάλακτος Ποτών και Τροφίμων. Έβαλε τον κλάδο στα Βαρέα και Ανθυγιεινά, ενώ θήτευσε για χρόνια και στο Εργατικό Κέντρο Ιωαννίνων.
• Σήμερα ο Λάμπρος Κατσικούμπας ζει στα Γιάννινα, με την αχώριστη σύζυγό του, ενώ κάθε χρόνο δεν παραλείπει να συμμετέχει στις παρελάσεις ως παραστάτης της σημαίας της «Εθνικής Αντίστασης».
Γι’ αυτό τη θέλουν όλοι!
- * H ΔΩΔΩΝΗ Α.Ε., παρά την κρίση, παραμένει η μεγαλύτερη παραγωγός φέτας και κορυφαία εξαγωγέας τυροκομικών προϊόντων της Ελλάδας, διατηρώντας μια συνεχή κερδοφορία, με υψηλότατα πρότυπα διασφάλισης της ποιότητας.
- * H φέτα ΔΩΔΩΝΗ εξάγεται σε 32 χώρες σ’ ολόκληρο τον κόσμο, διαθέτει σοβαρά μερίδια στις αγορές της και είναι τοποθετημένη σε πάνω από 100 διεθνείς αλυσίδες τροφίμων.
- * Σύμφωνα με επίσημα στοιχεία στους 10 καταναλωτές ελληνικής φέτας επιλέγουν ΔΩΔΩΝΗ, αφού το μερίδιό της υπερβαίνει το 70% στις ελληνικές εξαγωγές φέτας στην Αυστραλία.
- * Οι εξαγωγές φέτας ΔΩΔΩΝΗ αντιστοιχούν στο 10% των ελληνικών εξαγωγών της κατηγορίας, ενώ οι συνολικές πωλήσεις ανέρχονται στο 25% των ετήσιων συνολικών πωλήσεων σε αξία.
- * H φέτα ΔΩΔΩΝΗΣ συνέχισε να πωλείται επώνυμα τη διεθνή αγορά και να κρατάει, και με τις τιμές του 2011, τη θέση της υψηλότερης τιμής φέτας της Ελλάδας.
- Πασεγές (paseges.gr)
Α. ΠΑΠΠΑΣ: Ανεκτίμητος ο ρόλος του στα πρώτα βήματα της βιομηχανίας...
● Ο γεωπόνος της ΑΤΕ, Αλέξης Παππάς, υπηρετούσε στα Γιάννινα στις αρχές της δεκαετίας του ‘60 και ...κατηγορήθηκε αδίκως ότι εξυπηρετούσε φίλους του Ευ. Αβέρωφ! Μη αποδεχόμενος την ...κατηγορία ζήτησε μετάθεση όπου δει εκτός Ηπείρου και με οικογένεια με δύο μωρά μετάθηκε στη Σύρο! Εκεί διέγνωσε ότι ήταν δυνατή η δημιουργία εργοστασίου γάλακτος, πράγμα το οποίο έγινε αποδεκτό από την υπηρεσία του την ΑΤΕ η οποία τον έστειλε στην Ελβετία για μετεκπαίδευση στη γαλακτολογία για ένα χρόνο. Το εργοστάσιο γάλακτος «ΒΙΟΣΥΡ», δημιουργήθηκε και λειτούργησε υποδειγματικά. Για τον λόγο αυτόν από την ΑΤΕ στάλθηκε στην Κύπρο για να λειτουργήσει και εκεί ένα καινούργιο εργοστάσιο γάλακτος.
Στα 1966-1967 από την ΑΤΕ αποφασίστηκε η ίδρυση της «ΔΩΔΩΝΗΣ» στα Γιάννινα και τον ρόλο του ιδρυτή από τα θεμέλια και πρώτου Γενικού Διευθυντή της ανέθεσε στον Αλέξη Παππά, ο οποίος αφοσιώθηκε με ζήλο στον ρόλο αυτόν, θέλοντας στην ιδιαίτερη πατρίδα του να λειτουργήσει το πιο καλό εργοστάσιο του είδους του.
Μάζεψε για συνεργάτες του τους πιο καλούς τυροκόμους της περιοχής, Λάμπρο Κατσικούμπα κ.ά., και άρχισε την παραγωγή, όχι μόνο φέτας παραδοσιακής, πρόβειας με τις «πυτιές» των πασχαλιάτικων αμνοεριφίων, αλλά και ανθότυρου και ξινόγαλα. Επίσης παρήγαγε και όλα τα γνωστά ευρωπαϊκά τυριά μηδέ του ροκφόρ εξαιρουμένου! Για την παραγωγή της κεφαλογραβιέρας που εκείνος πρώτος την παρήγαγε σε όλη την Ελλάδα, υπερέβη τις οδηγίες της ΑΤΕ για την ποσότητα του συλλεγομένου γάλακτος και εξυπηρετώντας τους φτωχούς κτηνοτρόφους με 15 περίπου τόνους περισσότερο, θέλησε να φτιάξει τυρί λιγότερο αλμυρό από το κεφαλοτύρι και περισσότερο αλμυρό από την γραβιέρα, το οποίο ονόμασε κεφαλογραβιέρα, αφού πρώτα του ...κόπηκε η χολή ότι χάλασε ολόκληρη η ποσότητα. Εισέπραξε όμως έπαινους γι’ αυτό το νέο τυρί. Τέλος πάντων, μεσούσης της δικτατορίας του 1967, η οποία εγνώριζε στην πράξη την επιστημονική του δραστηριότητα από τα δείγματα τυριών που ελάμβαναν και δοκίμαζαν οι εδώ εκπρόσωποί της, Νομάρχης, Στρατηγός κλπ., από την κακοήθη παρέμβαση κάποιου που τον κατηγόρησε για τα αριστερά του πολιτικά φρονήματα απολύθηκε από την θέση του τον Αύγουστο του 1968!
Η κακοήθεια και το πρόσωπο αποκαλύφτηκαν, αλλά η ΔΩΔΩΝΗ έχασε τον ιδρυτή της, την ψυχή της και ο κ. Παππάς απλά επανήλθε στην υπηρεσία και τοποθετήθηκε στα κεντρικά. Μέσω μιας γνωστής του Ελληνογαλλίδας γραμματέως μεγαλοσχήμονος της χούντας, πήρε νέα υποτροφία για μετεκπαίδευση στη Γαλλία. Λίγο πριν φύγει, όταν έγινε αντιληπτή από τους Καραμανλικούς η αναχώρησή του για το Παρίσι, ο Αχιλλέας Καραμανλής του παρήγγειλε να παραλάβει από το «ORΛV» ασυνόδευτη βαλίτσα γεμάτη έντυπα και να την παραδώσει στον Κωνσταντίνο Καραμανλή. Αυτό έγινε όταν ο τελευταίος έστειλε τον οδηγό του να την παραλάβει και τους κάλεσε μαζί με έναν φίλο του που ταξίδεψαν μαζί, σε συνάντηση και γεύμα. Αυτή η συνάντηση δεν έγινε τελικά, αλλά ο κ. Αλέξης Παππάς μετεκπαιδευόμενος ήρθε σε επαφή με όλους τους ειδικούς Γάλλους περί την γαλακτολογία, γνώρισε και τους αρμόδιους πολιτικούς της Γαλλίας και επισκέφτηκε τα πιο σημαντικά εργοστάσια της χώρας.
Γυρίζοντας στην Ελλάδα ήταν πια ο εξπέρ της Α.Τ.Ε. συμμετείχε ουσιαστικά στην ίδρυση του μεγάλου εργοστασίου στο Πλατύ Θεσσαλονίκης και τελικά μετά την πτώση της δικτατορίας ανέλαβε την Προεδρία της «Συνεργάλ», θυγατρικής εταιρείας της Α.Τ.Ε., υπό την αιγίδα της οποίας βρίσκονταν όλα τα συνεταιριστικά εργοστάσια γάλακτος της Ελλάδος, μηδέ της «ΔΩΔΩΝΗΣ» εξαιρουμένης.
Συνταξιοδοτηθείς εξακολουθούσε να συμμετέχει στα διεθνή γαλακτολογικά δρώμενα συγγράφων και σχετικά βιβλία. Τελευταία δε πήρε και τιμητική διάκριση από την Διεθνή Γαλακτολογική Εταιρεία.
Ζει ως συνταξιούχος μονίμως στην Αθήνα, αλλά τακτικά επισκέπτεται τα Γιάννινα και πάντα ενδιαφέρεται για τη «ΔΩΔΩΝΗ». «Θεωρεί δε, μεταξύ πολλών άλλων, ότι με την αποχώρηση της ΑΤΕ από την συνεκμετάλλευση και την λειτουργία της, με ένα καλό τεχνικό επιστήμονα και τη συνεταιριστική διεύθυνση και Προεδρία, η προσκόμιση και επεξεργασία γάλακτος μπορεί να αυξηθεί. Οι βοσκότοποι της περιοχής, που σε μεγάλο βαθμό αχρηστεύτηκαν και καλύφθηκαν από πουρνάρι, ασφάκα και σχοίνο χωρίς τίποτε να αποδίδουν, θα αρχίσουν να ξαναβόσκονται. Η παραγωγή προϊόντων ποιότητας θα επαυξηθούν και οι εξαγωγές της πρόβειας φέτας και σκληρών τυριών θα είναι μεγαλύτερες από σήμερα».
Πηγή: Πρωϊνός Λόγος