Ένα παραμελημένο, αλλά καθόλου αμελητέο στη γεύση παραδοσιακό τυρί, την ούρδα, φιλοδοξούν να αναδείξουν επιστήμονες του Ινστιτούτου Γάλακτος Ιωαννίνων, οι οποίοι μελέτησαν τον τρόπο παρασκευής του τυριού στο χωριό Αετομηλίτσα, στη βόρεια Πίνδο.
"Η ούρδα παρασκευάζεται από πρόβειο ή γίδινο τυρόγαλα, το οποίο προκύπτει από την τυροκόμηση σκληρών ή ημίσκληρων τυριών, έχει συμπαγή-σφιχτή δομή, ελάχιστες τρύπες, μπορεί να καταναλωθεί από την πρώτη ημέρα και να διατηρηθεί για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα (έως και ένα έτος), χωρίς να χάνει τα ιδιαίτερα και ευρέως αποδεκτά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της" εξηγεί στο ΑΠΕ - ΜΠΕ η γεωπόνος του Ινστιτούτου Γάλακτος Δρ. Ελένη Παππά.
Η τυροκομία στη χώρα μας - συμπληρώνει η κ. Παππά - έχει μακρά παράδοση και ιστορία που χάνεται στα βάθη των αιώνων. Η Ελλάδα διαθέτει τυριά που παράγονται σε μεγάλες ποσότητες και έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την εθνική οικονομία και άλλα τυριά που, ενώ παρασκευάζονται σε μικρές ποσότητες, έχουν μεγάλη σημασία για τις τοπικές κοινωνίες των περιοχών που παράγονται. Κάθε παραδοσιακό τυρί είναι δεμένο με την περιοχή προέλευσής του, από όπου αντλεί τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Τα χαρακτηριστικά αυτά συνδέονται με τον τόπο, το κλίμα, τη φυσική χλωρίδα, τη φυλή του ζώου και όλους εκείνους τους ιστορικούς παράγοντες και τον πολιτισμό που χαρακτηρίζουν μια ορισμένη περιοχή. Η ανάπτυξη και η προώθηση των τοπικών προϊόντων συμβάλλει στη συγκράτηση του κτηνοτροφικού πληθυσμού των ορεινών περιοχών στις εστίες του.
Εύγευστο τυρί και άριστης ποιότητας η ούρδα Τα βιοχημικά χαρακτηριστικά του τυριού ούρδα έχει ως στόχο να μελετήσει σε βάθος ερευνητικό πρόγραμμα που χρηματοδοτείται από την κοινότητα Αετομηλίτσας και υλοποιείται στο Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων, το οποίο ιδρύθηκε το 1984 και υπήχθη στο Εθνικό Ίδρυμα Αγροτικής Έρευνας. Ορίστηκε ως "Εθνικό Ινστιτούτο Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων", με αντικείμενο την έρευνα κάθε θέματος σε σχέση με το γάλα και τα προϊόντα γάλακτος. Απασχολεί εξειδικευμένο ερευνητικό και επιστημονικό προσωπικό και διαθέτει πιλοτικό τυροκομείο, εργαστήριο χημείας και τεχνολογίας, καθώς και εργαστήριο μικροβιολογίας και υγιεινής του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων. Από τον Οκτώβριο 2011 υπάγεται στον νέο ενιαίο Ελληνικό Γεωργικό Οργανισμό (ΕΛ.Γ.Ο.) - "ΔΗΜΗΤΡΑ".
"Ξεκινήσαμε τη μελέτη της ούρδας το 2009, όταν τη δοκιμάσαμε πρώτη φορά στην Αετομηλίτσα και διαπιστώσαμε πόσο εύγευστο τυρί είναι και, από καμία άποψη, κατώτερης ποιότητας. Αν και έχει αρκετά λιπαρά, αυτό δεν σημαίνει κάτι, μιας και όλα σχετίζονται με την ποσότητα που κάποιος τρώει. Κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων τυριών light μπορεί να είναι χειρότερες από την κατανάλωση μκρών ποσοτήτων τροφίμων πλούσιων σε λιπαρά" διευκρινίζει η κ.Παππά.
Η ούρδα παρασκευάζεται από τυρόγαλα που προκύπτει από την τυροκόμηση πρόβειου ή γίδινου γάλακτος κάτω από ειδικές συνθήκες: η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 30 - 35οC ώστε να προκύψει πήγμα μαλακό, το οποίο αμέσως μετά τη δημιουργία του διαιρείται σε πολύ μεγάλο βαθμό. Έτσι, το τυρόγαλα που προκύπτει είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε λίπος και αποτελεί την πρώτη ύλη για την παρασκευή της ούρδας, ενώ παρασκευή της μοιάζει πολύ με τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του τυριού μανούρι.
Στην Αετομηλίτσα, όπου παρασκευάζουν τον Ιούνιο και τον Ιούλιο, με παραδοσιακό τρόπο, την ούρδα, τη χρησιμοποιούν μόνο για δική τους χρήση- σε πίτες, σε σαλάτες ή την καταναλώνουν φρέσκια. Οι κτηνοτρόφοι - τυροκόμοι μπορεί να αφήσουν το τυρί να παραμείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα στα υπόγειά τους, όπου η θερμοκρασία είναι χαμηλή στο χωριό το καλοκαίρι, πόσω μάλλον στα υπόγειά τους.
"Ωστόσο, στο Ινστιτούτο Γάλακτος που φέραμε τα τυριά, μετά την παρασκευή τους στο χωριό, τα βάλαμε την 25η ημέρα στο ψυγείο (σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας) και αυτό προτείνουμε να γίνει" υπογραμμίζει η κ. Παππά, η οποία εκτιμά ότι τα αναμενόμενα οφέλη από την υλοποίηση της μελέτης του τυριού θα είναι η στήριξή του και η αντιμετώπιση, μέσω της προβολής του, της χαμηλής παραγωγικότητάς του.
Άλλωστε, επειδή η Αετομηλίτσα - το βορειότερο χωριό του νομού Ιωαννίνων στα αλβανικά σύνορα και βρίσκεται σε υψόμετρο περίπου 1500 μέτρων - είναι "παρθένα" περιοχή, αφού δεν χρησιμοποιούνται ρυπαντές που μολύνουν το περιβάλλον, το τυρί αυτό μπορεί μελλοντικά να υπαχθεί, με κατάλληλες προϋποθέσεις, στην κατηγορία των βιολογικών προϊόντων. Επίσης, μπορεί να πιστοποιηθεί και ως τυρί Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.) ή Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π), καταλήγει η κ. Παππά.
Πηγή: ΑΠΕ - ΑΜΠ